Какие в скороварке давление и температура

Какая температура кипения воды в скороварке?

Согласно ГОСТу давление в скороварке, регулируемое рабочим клапаном 0,98 – 1,04 атмосферы (килограмм на сантиметр квадратный), а предохранительный клапан рассчитан на 1,3 – 1,56 атмосферы. При этом есть ещё плавкая вставка с температурой плавления 128,5 градуса. Исходя из этих данных, получаем рабочую температуру кипения 120 градусов, максимальную 128,5.

В таблице 0 – это вакуум, 1 атм – атмосферное давление.

Собственный опыт по изучению этого вопроса.

Сто лет назад сосед-преподаватель химии в политехе, принёс из института(по моей просьбе) проф.термометр для лабораторных работ, которым мы после и замерили температуру кипения воды в скороварке, предварительно сбросив в ней давление и открыв этот кухонный гаджет.

118.8 – такое показание было на термометре, что помню явилось для меня не очень хорошим результатом, т.к. ранее между нами было заключено пари на литр хорошего коньяка.

Мне в то время почему то казалось, что температура кипения воды в скороварке, должна быть не менее 150 градусов, т.к. всё, что в ней варится, быстро превращается в кашу, если пропущен момент снятия её с огня.

Но т.к. на деле результат “слегка разочаровал”, запомнился он мне после, на всю оставшуюся жизнь)

В зависимости от давления.

Если считать давление нормальным (760 мм.рт.ст.), температура кипения будет ровно 100 гр. по шкале Цельсия. Если давление ниже – температура кипения ниже, если давление выше, соответственно, температура выше.

Но температура кипящей воды будет постоянной до тех пор, пока вода не испарится полностью.

Скороварка отличается от кастрюли или сковородки тем, что крышка прилегает полностью, в результате чего внутри скороварки образуется повышенное давление, как следствие, повышается температура.

Хочу сразу обратить внимание. Скороварки бывают разными. Из разных материалов, с разной возможностью создания давления – температуры, с разного вида клапанами и т.д.

Так что всегда смотрите на деления манометра.

Как правило, дополнительное давление указано в бар (1 бар примерно соответствует 1 атмосфере).

Для краткости приведу таблицу

Доп. давление – максимальная температура

Однако, несмотря на заявления производителей, что их устройства могут выдержать от 2.5 до 4.5 бар, бывали случаи, когда клапаны взрывались при переходе давления в скороварке через 2 бар.

Режимы давления и температуры в скороварке

Современная скороварка дает прекрасную возможность не только быстро приготовить желаемое блюдо, но и сделать его максимально вкусным и полезным. Основным преимуществом использования при приготовлении скороварки считается сохранение в готовой пище максимального числа витаминов и полезных микроэлементов. Ведь при традиционной варке в кастрюле во время взаимодействия с кислородом происходит не только изменение вкуса, но и частично состава ингредиентов. Добиться такого эффекта помогает специально подобранная температура и давление, а какие именно показатели этих параметров в скороварке – попробуем разобраться.

Особенности конструкции

В первую очередь стоит отметить, что каждый из этих показателей непосредственно влияет не только на технические характеристики, но и скорость приготовления. Внешне скороварка напоминает достаточно вместительную емкость, которая обеспечена герметично закрывающейся крышкой. Благодаря последней, в процессе готовки внутрь не попадает кислород.

Несмотря на сложность конструкции, работа скороварки очень простая. Благодаря герметичности крышки, внутри устройства создается давление, которое отвечает за увеличение температуры, что в совокупности ускоряет процесс приготовления пищи.

Давление в приборе

Из основ физики всем известно, что температура жидкости напрямую зависит от атмосферного давления. Если ртутный столбик повысится на 10 мм, то произойдет увеличение температуры приблизительно на 0,3 С. Температура кипения воды при естественных условиях варки неизменна и не превышает 100 С, и на нее практически невозможно повлиять. А вот благодаря герметичной крышке чудо-помощницы разработчики смогли добиться при повышении давления и увеличения температурного режима, благодаря которому пища готовится намного быстрее.

На основе именно этого закона и создавалась современная скороварка.

Каждая модель имеет не один режим. В любой модели есть два основополагающих:

  • режим работы при 0,7 бар, который дает возможность очень быстро варить мясо, крупы, фасоль и другие блюда из продуктов с достаточно плотной структурой;
  • а вот режим при 0,3 бар напоминает использование мультиварки.

Последний вариант станет идеальным при приготовлении продуктов с пористой мягкой структурой, например, рыбы, овощей, птицы.

Есть такое понятие, как абсолютное давление в скороварке. Как правило, это 0,7 или 1 бар. Когда прибор достигает данного уровня, необходимо прекратить дальнейший подогрев – это чревато взрывом, даже несмотря на наличие предохранительного клапана. У механических агрегатов, которые подогреваются на плите, за функцию регулировки температуры отвечает пользователь. Нужно внимательно ознакомиться с инструкцией по эксплуатации, чтобы знать – какое давление для данного прибора считается абсолютным. В электрических скороварках за поддержание температуры отвечает автоматика, что, безусловно, удобнее.

Температурный режим во время готовки

Как уже отмечалось, принцип работы устройства основывается на влиянии давления внутри кастрюли на температуру. При повышении давления, соответственно, температурный режим увеличивается, что и ускоряет непосредственный процесс приготовления. Большинство хозяек, которые на своей кухне используют чудо-кастрюлю, даже не задумываются над вопросом, какая температура в скороварке во время готовки. Но такие знания будут нелишними, ведь зная температуру, намного проще определить нужное время, что потребуется для варки.


Как уже отмечалось, чаще всего в большинстве моделей используется два основных режима давления. Соответственно, будет и 2 температурных режима.

  1. При 0,3 бар шкала термометра покажет около 109 С. Такой режим работы наиболее щадящий, и подходит для готовки большого ассортимента продуктов.
  2. Второй режим существенно ускоряет процесс приготовления пищи, особенно мяса. При 0,7 бар он позволяет добиться 116 С.

Сравнительная характеристика

Чтобы понять целесообразность применения такого прибора, необходимо сравнить время готовки различных блюд. Если рассматривать самые распространенные продукты, то получится следующая картина.

  1. При приготовлении курицы в скороварке потребуется 15 минут ее работы, в то время как на аналогичное блюдо мультиварка затратит около часа.
  2. Рисовая каша, которая требует около 40 минут варки, в скороварке будет готова всего за 12 минут.
  3. Для приготовления холодца в чудо-кастрюле потребуется всего 40 минут, а мультиварка сварит все ингредиенты только за 2-3 часа.

Готовить в скороварке одно удовольствие. Но прежде, чем приступать к такому делу, стоит изучить все характеристики прибора и понимать особенности его работы. Зная, какое давление и температура в скороварке, можно максимально рационально использовать заложенный в ней потенциал.

Какая температура и давление внутри скороварки во время готовки

Среди многочисленных кухонных бытовых приборов скороварка занимает особое место. В ней блюда готовятся намного быстрее. Ускорение происходит за счет высокого давления внутри при температуре выше 100 °C.

Скороварка сохраняет вкус продуктов, витамины и полезные вещества. Это возможно из-за исключения свободного контакта продуктов с воздухом, отчего продукты меньше окисляются. За уровнем давления в сосуде следит специальный клапан, он предохраняет устройство от повреждений, тем самым предотвращая травмирование пользователей.

Конструкция

Основная часть скороварки — прочная термостойкая емкость с герметичной крышкой. Она крепится мощными замками, которые исключают самопроизвольное открывание и выброс пара.

Крышка снабжена герметизирующей прокладкой из термостойкой пищевой резины или силикона. На герметичности прибора основаны его уникальные свойства. При закипании воды в замкнутом пространстве, она нагревается выше 100 °C, это значительно ускоряет приготовление.

Рабочий клапан следит за уровнем давления. Если оно превышает заданное значение, пар спускается. В случаях, когда рабочая деталь засорилась или износилась, срабатывает аварийный предохранительный клапан.

Традиционные скороварки в форме кастрюли нагревают на газовой или электрической плите. Включать и выключать нагрев, следить за временем приготовления и готовностью блюд приходится вручную.

Современные версии скороварок встраивают в мультиварки. У них собственные нагреватели и электронное управление. Все что нужно сделать — загрузить продукты и выбрать нужный режим, нажав несколько кнопок.

Давление

В обычных условиях вода закипает при 100 °C. Как только жидкость доводится до кипения, она начинает обильно испаряться, а ее температура больше не может повыситься.

Однако если нагревать воду в замкнутом резервуаре, то ее температура повышается. Герметичная крышка создает именно такие условия. При высокой температуре продукты внутри получают больше тепловой энергии, поэтому быстрее готовятся.

У современных устройств есть два основных режима:

  • работа при давлении в 0,7 бар — для плотных продуктов, таких, как мясо, крупы, бобовые, корнеплоды;
  • при 0,3 бар — для мягких пористых продуктов — рыба, птица, овощи.

Уровень в 0,3 бара ближе к режиму работы мультиварки, при нем сохраняется больше витаминов.

Температура

По мере того как растет давление, увеличивается и температура в скороварке. Давлению в 0,7 бар соответствует жар в 115-120 °C. Птица будет готова за 15 минут вместо одного часа, рис сварится за 10 минут вместо 30-40.

При показателе в 0,3 бар общая температура достигает 109 °C. Время приготовления сокращается не так существенно, зато такой режим гарантирует бережное отношение к продуктам, сохранение содержащихся в них полезных веществ.

Максимальные значения

Избыточное давление в скороварке может быть опасным для повара. При самопроизвольной разгерметизации емкость взорвется, отчего крышка и нагретое до 120 °C содержимое разлетятся по кухне. Это может причинить серьезный вред здоровью. Для предотвращения таких последствий конструкторами предусмотрены меры безопасности.

Каждая скороварка снабжена рабочим клапаном. Он расположен на крышке. Как только давление внутри герметичного корпуса начинает превышать пороговое значение, клапан открывается и спускает некоторое количество пара.

В традиционных скороварках выброс пара сигнализирует о том, что пора уменьшить нагрев. В электрических моделях встроенный процессор сам его понижает.

Аварийный клапан срабатывает, чтобы удержать высокое давление около 2,5 бар, предотвращая взрыв емкости.

В скороварках еда готовится в несколько раз быстрее, чем в обычных кастрюлях. Продукты не окисляются, сохраняют витамины и другие полезные вещества. Чтобы избежать несчастных случаев, устройства прочно закрываются и имеют в конструкции два клапана для сброса пара. Но несмотря на это, придерживайтесь рекомендаций, которые прописаны в инструкциях.

Какое давление в скороварке

Скороварка — гениальное изобретение, давно прочно вошедшее в наш быт. Она позволяет быстро готовить любые блюда, даже из медленно разваривающихся продуктов в обычных условиях термической обработки, сохраняя при этом большинство полезных веществ и вкусовые качества.

Разновидности скороварок

Сейчас выпускаются много их разновидностей:

  • имеющих различные объёмы — от 0,5 до 40 л (самые оптимальные 3-5 л);
  • механические для приготовления на плите;
  • электрические с нагревательным прибором и панелью управления;
  • отличающиеся материалами корпусов и сложностью конструкций.

Но все они работают по одному принципу — в герметически закрытой ёмкости под воздействием высокого давления, получаемого от пара при нагревании воды, температурный режим увеличивается до уровня, превосходящего температуру кипения 100С в обычных условиях. Она может достигать до 120С, в результате чего намного ускоряется приготовление блюд.

Важно! Современные скороварки изготавливаются из разных материалов (алюминия, нержавеющей стали, тефлоновым покрытием). В алюминиевых не рекомендуется готовить солёные или кислые блюда, так как при происходит окисление металла с выделением вредных веществ.

Уровень давления в скороварке

Температура закипания жидкости зависит от уровня атмосферного давления. В естественных условиях и доступе кислорода невозможно увеличить температуру жидкости больше 100С. А в высокогорных районах, где низкое атмосферное давление, вода закипает ещё при более низких температурах (на каждый километр высоты ниже на 4С), что значительно продлевает срок термической обработки продуктов.

В условиях без доступа кислорода, в герметично закрытой крышкой ёмкости создаётся давление, которое влияет на увеличение температуры — каждые 10 мм ртутного столба дают её повышение примерно на 0,3С. На основе этого закона физики и была изобретена скороварка, заметно ускоряющая приготовление продуктов.

Важно! Лучше выбирать скороварки с герметическими прокладками в местах стыка чаши и крышки, беречь их от повреждений. Малейшая деформация нарушит герметичность и приведёт посуду в негодность. Особенно этому подвержены скороварки без прокладок из специальной резины.

В зависимости от температуры

Каждая модель имеет по два температурных режима:

  1. При давлении 0,3 бар максимальная температура варки будет до 109С. Этот режим позволяет готовить продукты с мягкой структурой — овощи, рыбу, птицу.
  2. Второй режим при давлении 0,7 бар даёт температуру в 166С (в некоторых моделях до 120С). Это позволяет быстро приготавливать мясо, фасоль и другие медленно развариваемые продукты.

Справка! Для сравнения — в мультиварке рис варится 40 минут, а в скороварке 12 минут, для приготовления курицы в мультиварке требуется около часа, а в скороварке 15 минут, холодец в мультиварке готовится 2-3 часа, а в скороварке всего 40 минут.

Какое давление в скороварке держит клапан

Скороварки оснащены для безопасной эксплуатации защитными клапанами на крышках — основным и аварийным (некоторые модели имеют даже по 2 запасных). Клапаны регулируют сброс лишнего давления. Если этого не предпринять, то агрегат может при предельном уровне может взорваться.

Механические модели, которые требуют более внимательного обращения — при нагревании на газовой или электрической плите нужно следить, чтобы они не перегревались. Современные, имеющие защитные клапаны, более безопасны — при увеличении давления внутри кастрюли до предельно допустимого уровня срабатывает основной клапан и делается сброс пара. Аварийный настроен на более высокий уровень давления и срабатывает в критических ситуациях, когда основной вышел из строя. Электрические скороварки имеют автоматическое управление температурными режимами.

Какое максимальное давление может выдержать скороварка

Из-за высокого давления в скороварке для безопасности принимаются меры:

  • клапаны, сбрасывающие лишний пар;
  • механические замки на крышках для предохранения от случайного открытия;
  • электронные устройства для регулировки давления;
  • крышку сразу после выключения нельзя открывать — нужно дождаться, пока давление снизится или ускорить этот процесс при помощи холодной воды.

В зависимости от моделей, максимально допустимое давление бывает разным — от 1 до 4,5 бар. По отзывам потребителей бывают случаи, когда емкости взрываются и при 2,5 бар. Это приводит к травмам, ожогам, повреждению окружающих предметов. Поэтому пользоваться скороварками нужно предельно осторожно. К каждой из них прилагается инструкция по эксплуатации, где указывается максимально допустимый уровень.

Даже хорошо оснащённые защитными устройствами модели при неправильной эксплуатации могут выходить из строя — когда засоряются клапаны, если открывается крышка при ещё не остывшей скороварке (получается выброс горячих брызг, которые вызывают ожоги).

Что такое мультиварка-скороварка, какими они бывают и чем отличаются от обычных мультиварок

Оглавление

Эта статья не претендует на раскрытие каких-то страшных тайн: скорее всего, 90% изложенного в ней вы знаете и до ее прочтения. Однако во-первых — может быть, и нет. А во-вторых — иногда полезно систематизировать и упорядочить даже известные факты. Как понятно из названия, речь пойдет о том, чем мультиварка-скороварка отличается от обычной мультиварки, какие у нее плюсы и минусы, ну и заодно — чем мультиварки-скороварки могут отличаться друг от друга. Всего мы рассмотрим три типа устройств:

  • скороварка, как кастрюля, в которой приготовление пищи происходит под давлением выше атмосферного
  • мультиварка, как кастрюля, оснащенная электроподогревом с программируемым управлением
  • мультиварка-скороварка, как устройство, объединяющее в себе оба вышеперечисленных

Что такое классическая скороварка?

Начнем с самого распространенного (в основном среди молодежи) заблуждения о том, что скороварка является разновидностью мультиварки. Это не так: скороварка является прежде всего разновидностью обыкновенной кастрюли. Автор этого текста, например, отлично помнит скороварку советского производства — большую стальную кастрюлю, которая ставилась на газовую плиту. Выпускаются такие скороварки и сейчас, но популярность их невелика.

Отличие скороварки от обычной кастрюли заключается в том, что ее крышка герметична, поэтому образующийся под крышкой пар не выходит наружу, как у обычных кастрюль, а накапливается под крышкой.

Здесь будет небольшое лирическое отступление для тех, кто в детстве считал физику скучным предметом и на уроках предпочитал не слушать учителя, а рисовать комиксы.

Все мы знаем как прописную истину, как 2×2=4, что кипяток имеет температуру 100 °C (это, как правило, знают даже те, кто рисовал комиксы). Однако, строго говоря, это не так. Полностью правильная формулировка выглядит следующим образом: температура кипящей воды равна 100 °C при нулевой высоте над уровнем моря, а еще точнее — при атмосферном давлении в одну атмосферу. Если вы залезете на вершину Эвереста, где давление равно 0,3 атм, то сможете собственными глазами увидеть кипяток с температурой 68 °C — таким даже черный чай не заварить толком.

Итак, имеем: с одной стороны, в обычных условиях нереально получить воду температурой выше 100 °C (она просто превращается в пар), с другой стороны — температура кипения воды зависит от давления. Очевидная идея: повысить давление — тогда повысится и температура закипания, что позволит нам получить воду температурой выше 100 °C. Именно эта модель и реализована в скороварке.

Пар не выходит наружу, скапливаясь под крышкой → за счет этого давление внутри скороварки растет → за счет этого вода нагревается до температуры выше 100 °C, не превращаясь в пар. На крышке у любой скороварки стоит предохранительный клапан, который стравливает пар в случае, если давление превысит норму — иначе крышку рано или поздно срывало бы с креплений.

Вся «магия» скороварки состоит в том, что в более горячей воде продукты быстрее готовятся. Это всё. Больше никаких отличий готовка в скороварке от готовки в обычной кастрюле не имеет.

Сейчас, как мы уже писали выше, классические кастрюли-скороварки занимают на рынке очень узкую нишу. Гораздо более распространены мультиварки-скороварки — устройства, соединившие в себе достоинства мультиварки и скороварки. Именно о них мы и будем говорить дальше.

Для чего нужна скороварка?

Логичный ответ: для того, чтобы приготовить блюдо быстрее. Однако у скороварки есть одна особенность: для того, чтобы начать готовить именно «в режиме скороварки», ей нужно:

  • набрать температуру
  • произвести необходимое для поднятия давления количество пара
  • создать это давление
  • нагреть воду, например, до 120 °C

. и вот только с этого момента она начинает готовить быстрее, чем обычная мультиварка.

Поэтому при приготовлении блюд, которые в обычной мультиварке (или кастрюле) готовятся минут 15-20 или даже меньше, скороварка вам особенных преимуществ не даст: да, процесс готовки все равно будет происходить быстрее — но процессы «раскачки», а потом еще «остановки» (выпуск пара по окончании приготовления для того, чтобы можно было безопасно открыть крышку скороварки) «съедят» все преимущество быстрого доведения продуктов до готового состояния.

Готовить в скороварке имеет смысл то, что готовится долго. Пожалуй, классический пример блюда, при приготовлении которого остро ощущается преимущество скороварки — это холодец. Отлично даются таким устройствам и бобовые: забудьте про замачивание гороха и фасоли, скороварке они «на один зуб» без никакого замачивания! В общем, любая хозяйка сходу перечислит вам вареные или тушеные блюда, приготовление которых занимает много времени. Вот все эти блюда скороварка и поможет приготовить быстрее.

Наименование продуктаВ обычной мультиварке, мин.В мультиварке-скороварке, мин.
Картофель20-308-10
Горох60-9010-15
Свекла30-6010-20
Мясо60-18015-30
Птица30-807-12
Язык говяжий120-18030-40

Второе, менее очевидное преимущество готовки при температуре воды выше 100 °C — это работа с тем, что нынче стыдливо называют «непремиальными отрубами», а если по-русски — с жестким, жилистым мясом. Рецепт давно известен: если даже самое жесткое мясо достаточно долго тушить — оно превратится в мягкое. Вопрос только в том, что до появления скороварок это «долго» вполне могло означать «до суток». Большая температура и здесь позволяет кардинально решить вопрос: даже самому жилистому отрубу 1-2 часов вполне хватит, чтобы превратиться в «тающий во рту шедевр».

В чем отличие мультиварки от мультиварки-скороварки?

В том же, в чем и обычной кастрюли от кастрюли-скороварки: в последнем случае у нас крышка герметична и обеспечивает приготовление под давлением при температуре воды выше 100 °C.

Однако есть и другие, менее очевидные отличия, которые обусловлены конструкцией мультиварок-скороварок (далее мы для простоты будем называть их «скороварками»). Перечислим их.

  • В реальности не существует маленьких скороварок. Мультиварки — существуют.
  • В скороварке полезный объем чаши оказывается чуть меньше: при сбросе давления может начаться интенсивное кипение и продукты забьют клапан — поэтому рисочку-ограничитель на чаше у скороварок всегда ставят чуть ниже.
  • Конструкция скороварки зачастую более громоздкая и больше весит — за счет прочного крепления, удерживающего крышку, и более «мощной» конструкции самой крышки.
  • Крышки у скороварок чаще всего делают полностью съемными — они и по конструкции проще, и уход за ними легче. Откидывающаяся крышка скороварки существенно удорожает конструкцию, а уход за ней становится сложнее.

В чем состоят отличия между скороварками?

Мы пропустим описание того периода, когда электрические скороварки были самостоятельными устройствами, умели 3-4 программы и заменить мультиварку не могли банально по причине ограниченной функциональности — ибо эти времена давно прошли. Современная мультиварка-скороварка — это, безусловно, расширенная по сравнению с мультиваркой функциональность, а не наоборот.

В целом, список отличий можно разделить на две большие категории: такие же, как и отличия между разными мультиварками, и специфически «скороварочные». Начнем с первых.

Общее для мультиварок и скороварок

Тип нагрева: традиционный тэн или индукция. Мы бы сказали, что в случае применения скороварки именно в качестве скороварки преимущества у индукции не будет практически никакого: мгновенная быстрота нагрева и высокие температуры важны при жарке, но никак не при варке или тушении. Но если вы планируете использовать все ее возможности — индукционная скороварка, возможно, будет лучше жарить.

Керамическое или антипригарное покрытие чаши, а также все, что касается качества самой чаши. Здесь уместно будет привести старую присказку: чудес на свете не бывает. Чем ниже по ценнику мы сдвигаемся — тем шанс обнаружить в составе мультиварки или скороварки хорошо сделанную, качественную чашу с качественным и долговечным покрытием становится все меньше и меньше. При этом отличить хорошую чашу от плохой визуально практически невозможно (разве что дело совсем плохо и имеются царапины, сколы и т. п.).

Что же касается противостояния керамического покрытия и антипригарного, то считается, что первое — долговечнее, а второе — меньше пригорает. На самом деле, в мультиварках и скороварках обычно не очень часто жарят, поэтому мы бы вообще не придавали большого значения типу покрытия. Тем более что мода на керамику как-то прошла, и по факту порядка 80% моделей сейчас делают с чашами с антипригарным покрытием.

Некоторые производители экспериментируют с формой чаши — например, Tefal продвигает свои «сферические». Мы как-то пробовали, и нам понравилось, но, конечно, для обобщений одного тестирования мало.

Безусловно, удобно, когда у чаши есть ручки — но как раз среди скороварок такое встречается очень редко.

Отличия, специфические для скороварок

У самых простых скороварок для спуска давления нужно вручную открывать клапан. Это не лучшее решение: если вы не обладаете реакцией коммандос, запросто можно получить струю пара в руку. Предпочтительнее, чтобы сброс пара производился нажатием кнопки.

Интересно отметить, что мультиварки-скороварки первого поколения, буквально каких-то несколько лет назад, «умели» только скороварить, то есть на любой программе в начале им обязательно было набрать давление, а после — сбросить его. В результате эволюции современная мультиварка-скороварка умеет на одних и тех же программах работать как с давлением, так и без него. То есть функциональность мультиварок-скороварок просто-напросто выше, чем у обычных мультиварок, а недостатки, которые были присущи им на первых порах, ушли в прошлое.

Некоторые мультиварки-скороварки настолько «умны», что сами понимают, в каком режиме им готовить, в зависимости от действий кулинара. Например, если выставлена температура ниже 100 °C, то сразу понятно, что работать нужно в режиме мультиварки. Опять-таки: если крышка разблокирована — работаем мультиваркой, если заблокирована — переключаемся в режим скороварки. Это удобно.

Выводы

Современная мультиварка-скороварка — надежное и безопасное устройство, которое давно уже избавилось от «детских болезней» и представляет собой ту же мультиварку, только с еще более расширенной функциональностью. Если вас не смущают чуть большие вес и размеры прибора, то выбрать мультиварку-скороварку вместо обычной мультиварки — весьма забавный кулинарный эксперимент, который имеет все шансы вам понравиться.

Скороварка — безопасный и полезный для здоровья способ приготовления пищи

Идет много споров о том какие способы приготовления пищи безопасны, а какие вредны.

О том, что приготовление пищи в микроволновой печи является безопасным способом уже рассказывалось в статье “Можно ли готовить в микроволновке?”

В том, что касается скороварок, одни считают, что высокое давление в скороварке и высокая температура и давление разрушают питательные вещества в пище, в то время как другие полагают, что быстрое время приготовления под давлением защищает питательные вещества от разрушения.

В этой статье мы попытаемся выяснить все плюсы и минусы приготовления пищи под давлением.

Скороварка – это толстостенная кастрюля, при нагревании жидкости в которой принудительно образуется очень горячий пар, достигающий температуры выше 130 градусов Цельсия. Все современные скороварки оборудованы клапанами для сброса давления и являются безопасными.

Еда в скороварке приготавливается значительно быстрее, в сравнении с другими способами готовки, за исключением приготовления небольших по объему блюд в микроволновой печи.

Приготовление пищи под давлением требует гораздо меньше воды, чем обычная варка. При этом не обязательно погружать всю приготавливаемую еду в воду. Даже небольшое количество воды позволит заполнить паром весь объем скороварки.

Одним из главных аргументов противников скороварок является то, что пища в них готовится при высоком давлении и повышенной температуре, которая разрушает большую часть витаминов.

Этот аргумент был научно опровергнут. За счет сокращения времени готовки в скороварке удается сохранять витамины, а не уничтожать их.

Минимальное количество жидкости, используемой в скороварке, заполняет паром весь объем кастрюли. За счет сокращения времени приготовления, витамины относительно хорошо сохраняются в процессе приготовления под давлением. В приведенном ниже исследовании изучалось сохранение витамина С и бета-каротина при различных способах обработки продуктов. Исследование подтверждает что более короткое время приготовления пищи в скороварке способствует лучшему удержанию этих двух витаминов.

Использование скороварки и микроволновой печи в кулинарии являются наиболее подходящими методами для сохранения высокого уровня фенольных соединений и флавоноидов в продуктах.

Неоспоримым преимуществом скороварки является то, что различные продукты могут быть приготовлены вместе за один и тот же промежуток времени, в то время как при обычной варке продукты, требующие более длительной термической обработки, должны закладываться раньше и вариться дольше. В скороварке же и мясо и картофель закладываются вместе и варятся до готовности одинаковое время.

Так как пища в скороварке готовится при температуре выше 100 градусов Цельсия, при этом убивается большинство вредных микроорганизмов.

При приготовлении пищи в скороварке не возникает реакция Майяра и не происходит гликирование белков, которое бывает при обжаривании или запекании, т.к. для этого требуется температуры выше, чем в скороварке.

Некоторые пищевые токсины могут быть уменьшены путем приготовления пищи под давлением. Исследования показывают, что приготовления пищи под давлением способно снизить концентрации афлатоксина (смертельно опасного митотоксина, производимого грибами) на 12-22%.

Не все продукты можно готовить в скороварке! Некоторые из них не рекомендуются для приготовления под давлением. Такие продукты, как макароны, хлопья, толокно, клюква и некоторые другие, которые при варке значительно увеличиваются в объеме и, расширяясь или создавая много пены, могут заблокировать сброс пара.

При приготовлении мяса в скороварке снижается содержание ненасыщенных жиров, при этом не образуется никаких вредных веществ, а питательные вещества сохраняются.

Скороварка экономит время. Некоторые продукты (мясо, рис, бобовые и др.) обычным способом варятся довольно долго. Время их приготовления в скороварке сокращается в несколько раз.

Скороварка экономит деньги. За счет скорости приготовления экономится значительное количество электроэнергии, если скороварка электрическая и расход газа, если еда готовится на газовой плите.

Готовка еды под давлением максимально сохраняет вкус и аромат пищи, т.к. в процессе приготовления пар не выходит за пределы скороварки.

Единственными недостатками скороварок является их более высокая цена в сравнении с обычными кастрюлями и невозможность пробовать пищу во время ее приготовления, т.к. открывание скороварки требует предварительного сброса пара.

Рекомендую также прочесть:

Скороварка — безопасный и полезный для здоровья способ приготовления пищи : 9 комментариев

Все ферменты белки, а белки при высокой температуре (41-42 градуса) сворачиваются и разрушаются. Поэтому и КАТАЛИТИЧЕСКИЕ свойства теряют.)))

I
Значение содержания в рационе достаточного количества “живой” пищи впервые отметил еще в 20-е годы прошлого века доктор Фрэнк Поттенджер. В течение 10 лет он кормил 900 кошек сырым молоком и мясом и обнаружил, что даже несколько последующих поколений этих животных отличались хорошим здоровьем и выносливостью. Вторая группа кошек получала вареное мясо и пастеризованное молоко. В результате у животных развились все человеческие болезни: пневмония, параличи, выпадение зубов, вялость, снижение или извращение половых инстинктов, нервозность, то есть пострадали практически все системы организма. Котята первого помета родились слабыми и больными, во втором – было много мертворожденных, а в следующем поколении кошки стали страдать бесплодием.

Один из основоположников системы естественного оздоровления, доктор Эдвард Хоуэлл, пришел к выводу, что главным компонентом, отличающим сырую пищу от той, которая прошла кулинарную обработку, являются ферменты (энзимы). Он установил, что эти “единицы измерения жизненной энергии” разрушаются при температуре выше 50 градусов С. В пастеризованных, стерилизованных, консервированных, а также замороженных продуктах они уже разрушены. К сожалению, практически все население развитых стран потребляет преимущественно пищу, подвергшуюся кулинарной обработке и не содержащую ферментов.

В ходе 20-летнего наблюдения за 800 мужчинами врачи медицинской школы Гарварда собирали сведения о содержании свежих фруктов и овощей в рационе пациентов. Полученные результаты вполне закономерны: с учетом возраста наблюдаемого, риск развития инсульта уменьшался по мере увеличения потребления свежих фруктов и овощей.

Ферменты (или энзимы), осуществляя обмен веществ, представляют собой основу существования любого организма. Витамины, минеральные соли, углеводы и белки сами по себе мало что значат. Лишь ферменты способны управлять сложнейшими процессами разрушения и синтеза новых веществ. Любая химическая и биологическая реакция, протекающая в нашем организме, требует непременного участия энзимов. Без них мы в буквальном смысле не можем и глазом моргнуть, не говоря уже про бег или дыхание. Ферменты принимают участие в слуховом и зрительном восприятии, они играют важную роль в пищеварении, а также процессах очищения организма. Обновление клеточного состава крови, костей, кожи – все это и многое другое целиком определяется активностью энзимов. От них зависит также функциональное состояние защитной системы организма, которая препятствует проникновению инфекции, обезвреживает яды и удаляет продукты жизнедеятельности клеток.

В организме человека насчитывается около трех тысяч различных ферментов, причем в одной клетке печени их содержится не менее пятидесяти, и срабатывают они миллион раз за одну секунду! В течение одной единственной минуты один и тот же фермент может принимать участие в 36 миллионах биохимических реакций!

Только в течение 20-го века, население в мире выросло с 1,65 до 6 миллиардов. А к 20-м годам прошлого века хорошо если выживало 3 детей из 12 в семье. Наверное из-за полезных свежих деревенских продуктов с сальмонеллами и др. Салют здоровым экопродуктам

Можно напиться молока от больной коровы. вот вам и энзимы. Все варится.пастеризуется а почему то продолжительность жизни растет.

Спасибо за статью,о пользе скороварки понятно.
А как Вы относитесь к готовке в медленноварке?

Я не знаю что такое медленноварка 🙂 Полагаю, что это кастрюля. В любом случае, варить всегда лучше, чем жарить. Жарить лучше всего на воде. 🙂 Самые здоровые способы приготвления пищи – это микроволновка и скороварка. Микроволновкой я пользуюсь практически каждый день. Даже готовлю в ней продукты, которые только жарят. Например – баклажаны. Получается не так вкусно, как жаренные, но сносно. Также в микроволновке готовлю рыбу или, допустим, котлеты. Кладу продукт на тарелку, накрываю обязательно крышкой (микроволновка сушит продукты) и ставлю в печь. Буквально 3-5 минут и блюдо готово. Рекомендую.

Назначение медленноварки – готовить блюда, рецепты которых рассчитаны на медленное приготовление. В ней можно варить и тушить разнообразные блюда: голубцы, большие куски мяса, плов, капусту, разнообразные каши. Медленноварку по достоинству оценят и те, кто увлекается консервированием, так как в ней очень удобно на медленном огне варить джем и варенье.

Чтобы приготовить блюдо с помощью медленноварки, достаточно поместить в кастрюлю все необходимые ингредиенты и задать нужную программу. Приготовление пищи происходит при температуре не превышающей 80 градусов, поэтому пища не пригорит, не потребует постоянного помешивания и не будет выкипать. Когда пища приготовится, прибор автоматически перейдёт в режим подогрева. Это очень удобно, так как с утра можно позаботиться о том, чтобы вечером семью ждал готовый горячий ужин.

Большое спасибо,что ответили☺

Действительно при 80 градусах готовить очень хорошо!

Большое спасибо,будем эксплуатировать этот девайс.

Загадка скороварки или непонятный феномен

В советское время почти в каждом доме была скороварка. Это нехитрое устройство, позволяющее сварить нужные продукты намного (!) быстрее, чем просто в кастрюле. Тогда люди считали, что это очень удобно, практично и экономит время и силы. Пузатое устойство с крутящейся штучкой, пыхтело на кухнях, пуская струйки пара, изо дня в день.

Крайне странную и непонятную картину вижу я сейчас.

Этот предмет почти совершенно исчез из обихода. У тех, кто создавал хозяйство еще лет 25 назад, этого предмета никогда не было. Более того! И те, кто всю жизнь варил в скороварках, вдруг перестали ею пользоваться. А люди моложе 30 лет вообще часто не знают что это такое! По моим ощущениям, выход скороварки из обихода начался лет 25 назад. Нет, конечно, сейчас полно в продаже разных моделей, мультиварки, на любой вкус и цвет и кошелек. Но вот дома у людей их что-то не видать. Что-то не слышно привычного шипения пара.

Сейчас мало кто помнит вид самой массовой советской скороварки 70-х и начала 80-х.

У меня дома тоже была такая. Глядя на это фото, я будто чувствую ее рифленую поверхность, а рука до сих пор помнит это изящное движение, которым надо было открывать и закрывать крышку − с поворотом, поскольку отверстие и крышка имеют форму эллипса.

В середине 80-х у нас появилась более современная. Мне она тогда казалась верхом технической мысли. Как только она появилась в продаже, все начали раскупать их, что говорит о популярности скороварки в то время.

Прошли годы. Темп жизни вырос, продукты сильно подорожали, газ и электроэнергия подорожали еще сильнее и продолжают расти в цене. Казалось бы − вот время, когда скороварка поможет больше, чем в советские времена! Ведь вместо 2 часов на огне достаточно получаса, чтобы сварить нужные продукты! Экономим время, деньги, силы. Но нет. Случилось обратное.

Кстати, разговаривая с людьми об этом феномене, я вдруг выяснил, что люди очень смутно представляют себе принцип работы скороварки. Даже люди с техническим образованием! Распространенный ответ: «пища под давлением варится быстрее». В связи с этим, думаю, интересно будет разобраться, как это происходит. Надеюсь, это будет интересно.

Итак, в древности, не знаю когда, люди поняли, что если пищу, тогда прежде всего − мясо убиенных животных, нагреть, то оно лучше кушается и усваивается. И после обработки дольше хранится.

Первым способом термической обработки была жарка на огне. Однако она имела недостаток − многие менее плотные продукты, прежде всего овощи, подгорали или совсем сгорали. Также не удавалось равномерно прогреть продукт, для этого требовалось множество ухищрений.
Не знаю как и когда (это тоже интересно, надо отдельно где-то почитать), людям пришло в голову нагревать продукты в воде и обрабатывать гораздо дольше. При этом нагрев происходит равномерно и по всей поверхности, быстрее и равномернее прогревается продукт. Это то, что мы называем варкой.
На самом деле, я сейчас скажу несколько парадоксальную вещь − вода не очень хорошо подходит для термической обработки продуктов! Ее плюс − доступность. Пошел в реку, набрал. Ну и еще − воду, в которой что-то сварено, можно пить, употреляя часть веществ, попавших в нее при варке. Проще говоря. бульон. А дальше начинаются минусы. Теплоемкость воды крайне велика, и нужно много энергии чтобы ее нагреть. При 100 градусах вода начинает кипеть, и на парообразование уходит излишек энергии, который поступает к этой воде, после того как она уже нагрелась до 100 градусов. Тем самым, получается, что нужно потратить массу времени,чтобы нагреть воду, но, вместе с тем, как бы не старались, какой бы огонь не разводили, мы не можем нагреть наши продукты, которые варим, более чем до 100 градусов. Это требует очень большого времени на варку.

На этом фоне очень хорошо выглядит, скажем, растительное масло − его температура кипения вдвое выше, около 200 градусов, а теплоемкость невелика, и нагреть его много проще. Мы можем быстро добиться температуры наших продуктов 200 градусов, причем также, как и с водой, равномерно нагреть продукт. В свое время я был крайне удивлен, когда увидел, что приготовление кусочка курицы во фритюре, то есть при полном погружении в нагретое масло, занимает меньше минуты!

Вот только масло нельзя черпать из водоемов с той же легкостью, что и воду. Да и суп на нем не сваришь. А овощи, богатые собственными соками (читай, водой) вообще будут вести себя в масле не очень хорошо.

И вот, в XVI веке одному фармацевту пришла простая идея − нагревать воду в замкнутом объеме! Давление внутри увеличивается при нагреве, и затрудняет парообразование. Тем самым, вода не кипит и при 100 градусах, и при 200! Иными словами, мы можем нагреть обычную воду до сколь угодно высокой температуры! Нужен лишь прочный и герметичный корпус.

Это был прообраз скороварки. Люди быстро сообразили, что такая возможность означает простой факт − можно греть продукты до блоее высоких температур и при этом также равномерно, в обычной воде, а значит варить их намного быстрее . Массово скороварка пошла в народ только в конце XIX века, а в веке двадцатом стала обычным атрибутом кухни.

Американская скороварка 40-х годов XX века.

Конечно, нам не нужно нагревать наши продукты до 500 градусов и выше, тогда они просто сгорят, да и давление в этом случае будет настолько велико, что корпус надо лить, пожалуй, из чугуна.

Поэтому в скороварках предусмотрен клапан для сброса давления − часть пара оттуда все-таки выходит. Это и дает то самое легкое шипение в ходе варки. Но этот сброс происходит дозировано, и клапан настроен таким образом, что давление внутри скороварки все равно сильно выше атмосферного, и вода нагревается выше 100 градусов, а значит пища приготавливается ощутимо быстрее.
Еще один побочный полезный эффект − лучше сохраняются витамины, поскольку количества воздуха внутри ограничено и их окисление происходит не столь интенсивно.
В более поздних моделях появился и предохранительный клапан, который аварийно сбрасывает давление при достижении определенного предела. В последние годы скороварки обрели манометр, термометр, приспособление для варки на пару, и много чего еще. Появилась масса моделей с автономным нагревом, которые нет нужды даже ставить на плиту.

И вот сейчас, когда энергоносители дорожают, а время дорожает еще быстрее, в наш век скоростей и быстрых процессов, скороварки почему-то ушли и обихода, их стали покупать только особо замороченные на готовке определенных продуктов люди.
Почему? Я не могу этого понять.

Источники:
http://tehnika.expert/dlya-kuxni/skorovarka/kakoe-davlenie-i-temperatura.html
http://tehnopomosh.com/dlya-kuhni/prochaya-tehnika/kakaya-temperatura-i-davlenie-v-skorovarke.html
http://setafi.com/bytovaya-tehnika/skorovarka/kakoe-davlenie-v-skorovarke/
http://www.ixbt.com/home/high-pressure-cooking-faq.html
http://dolgo-jv.ru/pressure_cooker.html
http://shurik-m.livejournal.com/31727.html

Ссылка на основную публикацию