Технология приготовления продуктов су-вид: какое оборудование купить для дома

Су-вид: что это такое и стоит ли его покупать?

Алексей Зайцев

Вы, наверняка, в меню ресторанов или в рецептах на нашем сайте видели слово «су-вид». Для некоторых оно представляет загадку и, возможно, вы с трудом понимаете, о чём же именно идёт речь. Пришло время расширить ваши кулинарные горизонты. В сегодняшнем обзоре мы подробно поговорим о том, что такое су-вид, как он работает и стоит ли его покупать себе домой.

Что такое су-вид и откуда он взялся?

С французского понятие sous-vide переводится как «вакуум». Изначально этот метод использовался в промышленном производстве для сохранения продуктов. Лишь во второй половине XX века его взяли на вооружение шеф-повара, в первую очередь французские. В 1974 году Жорж Пралю, шеф-повар ресторана Troisgros (г. Роан, регион Рона-Альпы), приготовил в вакууме фуа-гра. Утиная печень сохранила свою текстуру и при этом получилась невероятно нежной. Готовка в вакууме быстро завоевала популярность среди шеф-поваров фешенебельных ресторанов. Оборудование для су-вида долгие годы стоило так дорого, что его не могли себе позволить не то что обычные хозяйки, но даже средней руки рестораны и кафе.

Приготовление методом су-вид состоит из следующих этапов:

1) Продукт, например кусок мяса или рыбное филе, помещают в специальный пакет, с помощью вакуумного упаковщика откачивают из пакета воздух и запечатывают его.

2) Пакет помещают в водяную печь или ёмкость с термостатом (именно эти гаджеты чаще всего называют «су-видом»), которая способна поддерживать точную температуру воды.

Особенностью метода су-вид является очень длительный процесс приготовления продукта – от пары часов до нескольких суток. Другая отличительная черта – относительно низкая температура, которая поддерживается в течение всего этого времени. Как правило, она колеблется от 25 до 90 градусов.

Виды гаджетов для готовки по методу су-вид

Методом су-вид блюдо можно приготовить с помощью двух видов гаджетов.

Этот девайс представляет собой прямоугольную ёмкость объёмом от 6 до 10 литров с крышкой. Своим внешним видом он напоминает мультиварку или хлебопечку. Внутри водяной печи находятся съёмные держатели для вакуумных пакетов, помогающие правильно разместить их внутри гаджета. Это необходимо для того, чтобы тепло распределялось равномерно.

Большинство моделей оснащено цифровым дисплеем, позволяющим выставлять температуру и следить за процессом готовки еды, а также таймером для отложенного старта.

В зависимости от сложности (и, соответственно, стоимости) су-вида доступен разный диапазон температур. В большинстве гаджетов она колеблется от 25 до 90 градусов. В простых моделях температуру можно выставить с шагом в 1 градус, тогда как в дорогих эта возможность составляет уже 0,1 градус. Именно такой будет и погрешность вашего девайса в поддержании выставленной температуры на протяжении всего процесса готовки.

Погружная конструкция, которую помещают в ёмкость глубиной от 15-20 см, наполненную водой. Прибор нагревает воду и поддерживает её температуру в течение времени, необходимого для готовки. Использовать можно как обычную большую кастрюлю, так и специальные ёмкости су-вид. Как правило, они сделаны из прочного прозрачного поликарбоната и имеют крепления для погружного термостата. Если вы решили приобрести су-вид такого типа, то специальную ёмкость лучше покупать вместе с ним, чтобы она гарантированно подходила под выбранную модель.

Погружные су-виды как по своей стоимости, так и по набору функций практически не отличаются от водяных бань – тот же электронный дисплей, отложенный старт, диапазон температур.

Дополнительное оборудование

Для того чтобы приготовить блюдо методом су-вид, водяной бани или погружного термостата недостаточно. Вам также понадобятся специальные пакеты и вакуумный упаковщик. Не стоит переживать, что придётся серьёзно потратиться. Стоимость вакуумных упаковщиков начинается от пары тысяч рублей. Кроме того, помимо использования этого гаджета для су-вида, он весьма полезен в домашнем хозяйстве. Вакуумизация существенно продлевает срок хранения продуктов питания.

Покупать или не покупать?

Теперь вы знаете, что такое су-вид. Осталось ответить на главный вопрос: стоит покупать этот гаджет для домашнего использования или нет? Для этого давайте разберёмся, в чём же плюсы и минусы приготовления еды методом су-вид.

1. Сохранение полезных свойств продукта – приготовление при низкой температуре не разрушает витамины и минералы.

2. Максимально натуральный вкус – вы помещаете продукт в вакуумный пакет, то есть готовите его в собственном соку.

3. Еда словно из дорогого ресторана – длительная готовка при низкой температуре простой кусок мяса или рыбы превращает в настоящий кулинарный шедевр без каких-либо ваших усилий.

4. Диетические, но при этом вкусные блюда – в су-виде вы готовите еду без масла, но, в отличие от варки или приготовления на пару, ваша еда получается очень сочной.

1. Длительность приготовления – нежная вырезка или котлеты из телятины будут готовиться от 3 до 6 часов. Более жёсткое мясо, соответственно, дольше. Быстрее всего (около 1-1,5 часов) будут готовиться морепродукты и яйца.

2. Блюда получаются очень нежными и диетическими, но в су-виде у вас никогда не выйдет румяной аппетитной корочки. Именно поэтому многие шеф-повара приготовленные в су-виде мясо или рыбу обжаривают ещё и на гриле или электрогриле. Это удлиняет и усложняет весь процесс готовки.

Мы надеемся, что сегодняшний обзор помог вам не только разобраться, что же такое су-вид, но и принять для себя решение – нужен ли вам подобный гаджет в домашнем хозяйстве или вы предпочитаете готовить своими руками еду попроще, а блюда су-вид в исполнении профессиональных поваров дегустировать в ресторане.

Технология приготовления продуктов су-вид: какое оборудование купить для дома

Как мы уже писали в предыдущих статьях технология су-вид (sous vide), это технология будущего, причем будущего очень ближайшего. В странах запада в том числе и Америке, эта технология пройдя тестирование на профессиональных кухнях ресторанов и доказав свою эффективность уже осваивает и домашние кухни.

В этой статье мы более детально рассмотрим оборудование, которое необходимо для реализации су-вид технологии. И вы увидите насколько просто можно использовать технологию не прибегая к лишним затратам.

Для реализации технологии су-вид (sous vide) на практике необходимо всего два основных элемента это:
1 Нагреватель.
2 Регулятор температуры.

Для понимания полного спектра оборудования для реализации технологии су-вид (sous vide) рассмотрим пять основных шагов:
1. Подготовка ингредиента
– зачистка и порционирование;
– обжарка или бланширование;
– добавление специй и пряностей.
2. Запаковка
– упаковать в вакуумный пакет;
– вставить температурный щуп.
3. Выбор температурного режима су-вид (sous vide)
– определить продукт и желаемый результат;
– нагреть емкость с водой.
4. Выбор временного режима су-вид (sous vide)
– согласно температурным таблицам су вид, рецепту или измерениям;
5. Хранение и сервировка.
– охлаждение;
– подогрев;
– колоризация;
– порционирование и выдача.

Оборудование для технологии су-вид (sous vide).

Исходя из знаний пяти шагов, первая часть реализации су вид технологии это запаковка продуктов.

Запаковывание продуктов необходимо для избежания контакта продуктов с водой и недопущение контакта с кислородом, что вызывает окисление продукта воздухом.

Существует несколько вариантов герметичной упаковки:

1. Zip lock пакеты. Исходя из того, что для реализации технологии су-вид, важна не столько компрессия продукта, а температура, то zip lock будет не мене эффективен, чем вакуумный пакет. Но данный вариант лучше использовать для недлительного приготовления и приготовления при невысоких температурах (не выше 65С).
2. Обертывание в пищевую пленку допустимо, но при недолгих временных процессах.


3. Домашний вакууматор – дает значительно больше преимуществ перед предыдущими методами перед су-вид приготовлением, потому как позволяет исключить воздух и обеспечить более плотный контакт продукта с водой. Но этот способ не позволит запаковывать продукты с жидкостью или с маринадом. Для этого жидкости необходимо предварительно заморозить и только после этого вакуумировать.
4. Профессиональные вакуумные аппараты – наилучшее решение для профессиональной кухни, хотя и достаточно дорогое. Вакууматоры позволяют регулировать силу вакуумирования для разных продуктов, а так же запаковывать жидкости и маринады.
Купить вакууматор американского производителя Polyscience вы сможете в интернет магазине академии.
Следующий этап, – это непосредcтвенное приготовление технологией су-вид (приготовление при низких температурах).

Этот этап реализуется при помощи температурных регуляторов или термостатов су-вид (sous vide).
Температура является самым важным параметром су-вид технологии, изменения в несколько градусов способна изменить текстуру продукта, особенно это касается рыбы и яиц.

Существует несколько приспособлений контроля температуры:

1 Температурный инверсионный циркулятор (часто его называют: термостат су-вид, софт кукер (soft cooker), су вид нагреватель) – это нагревательное приспособление, которое погружается в контейнер с водой. На сегодняшний день это лучшее решение для реализации технологии су-вид (sous vide), хотя и достаточно дорогое.
Состоит оно из нагревательного элемента и помпы циркулирующей воду в емкости регулируя нагрев или охлаждение водяной бани.

От цены на сувид оборудование зависит размер температурного шага, который может колебаться от 1С до 0,01С.
Термостаты су-вид (sous vide) имеют огромные преимущества в точности нагрева воды и ее объема. Так же некоторые модели могут крепиться к обычным кастрюлям, что делает их максимально практичными.
В интернет магазине академии вы может выбрать и купить термостат су-вид sous vide Polyscience.

2 Термические ванные или водяные печи.
Одним из самых распространенных видов этого оборудования является Sous vide suprime. Она представляет собой емкость со встроенной помпой – циркулятором воды и теном нагрева.
Преимущество в способности к герметичному закрытию емкости, что позволяет проводить процесс приготовления без долития воды, плюс ко всему удержание температуры дает экономию электричества.
Недостаток это достаточно большие габариты и ограничения в количестве заготовок которое можно приготовить за один раз технологией су-вид (sous vide).

3 Температурный контроллер.
Представляет собой профессиональные градусники, которые могут быть использованы в комбинации с рисоварками (кашеварками) или обычными кастрюлями установленными на плиту.
Главное их преимущество это стоимость и возможность использования с уже имеющимся оборудованием на кухне. Недостаток в сложности поддержания точности температур.

4 Технологию су-вид (sous vide) в домашних условиях можно реализовать даже на обычной плите – самый низкозатратный способ, требующий обычного градусника, плиты и кастрюли наполненной водой. Для стабильности температур в данном случае стоит использовать кастрюли большого объема.
Недостаток в большой неточности температур в 5-10С, что может сказаться на ожидаемом результате. Подойдет эта техника для недолгих температурных процессов.

5 Кухонный конвектор также может быть использован для реализации низкотемпературной технологии су-вид. Для этого необходимо предварительно подогреть воду в емкости то заданной температуры, поместить в нее упакованный продукт, и поместить его в конвектор установив поддержание температуры и временной режим.

В интернет магазине академии вы может выбрать и купить оборудование для реализации технологии су-вид (sous vide).

🙂 Если эта статья была Вам полезна, кликайте “мне нравится”, так Вы выскажете свою благодарность автору. (автор статьи: Протченко Артур Вк & Fb)

Технология Sous vide (су вид) – что это?

Как и многие другие кулинарные новшества, технология приготовления су-вид родилась во Франции и дословно переводится “в вакууме”. Для приготовления пищи таким образом используется низкотемпературный режим: ингредиенты помещаются в герметичный пакет и отправляются томиться на водяной бане. Важно – поддерживать постоянную невысокую температуру.

Лавры первенства по использованию такого метода в ресторанной сфере принадлежат французскому повару Жоржу Парлю, который приготовил фуа-гра в вакууме в начале 70-х годов прошлого века. Метод был оценен по достоинству и получил широкое распространение. Одновременно в одном небольшом кафе озаботились созданием сочных блюд из сухого мяса и обратились за помощью к биохимикам. Благодаря ученым, предложившим готовить при низких температурах в безвоздушном пространстве, су-вид получил распространение в модной сегодня молекулярной кухне.

Принцип действия

Чтобы готовить еду в вакууме, потребуется специальное оборудование. Оно отличается мощностью, производительностью и размерами. Особенно популярны в профессиональной среде агрегаты итальянского производства. Например, термостат APACH ASV2 позволит с легкостью экспериментировать и быть оригинальным.

Приготовление пищи происходит в несколько этапов.

Создание вакуумной среды

Продукт помещается в пакет и с помощью специально вакуумного упаковщика герметично запаковывается. Важно подбирать упаковку с высокобарьерными свойствами для увеличения срока хранения готового изделия и избегания расслаивания в процессе.

Герметично запакованный пакет отправляется в ванну с термостатом. Процесс может занять от 20 минут до 72 часов в зависимости от вида продукта, его толщины, желаемого блюда.

Если не планируется подача сразу после обработки, то еду подвергают шоковой заморозке в течение 1,5 часов, установив температурный режим не более чем на -3 0 С. Применяется метод преимущественно в местах общепита, рассчитанных на корпоративное питание.

Продукт аккуратно разогревают, постепенно доводя температуру до необходимых показателей. Можно снова использовать оборудование sous-vide. Затем продукты доводят до готовности на любом виде гриля, обжаривают на масле или во фритюре с панировкой и кляром, запекают.

Температурные особенности

Чтобы получить идеальное блюдо, необходимо правильно подобрать температуру:

  • говядине – от 49 0 С (с кровью) до 65 0 С (для хорошей готовности);
  • яйцам всмятку – 64 0 С;
  • яйцам вкрутую – 75 0 С;
  • белому мясу птицы – от 60 до 71 0 С;
  • темному мясу птицы – 80 0 С;
  • рыбе – от 47 до 60 0 С в зависимости от степени готовности;
  • овощам – 85 0 С;
  • заварному крему – 76,5 0 С;
  • моллюскам – от 56 до 60 0 С.

Время также может варьироваться. Нежные и мягкие моллюски будут готовы к подаче на стол быстрее говядины. Вес не имеет значения, главное – толщина сырья и конечный вариант подачи.

Преимущества технологии

Вакуумная обработка в термостате не только сохраняет полезные свойства и позволяет сделать блюда нежными, но и очень выгодна для индустрии общественного питания.

    С технологией sous-vide еда готовится деликатно, не подвергаясь жесткой тепловой обработке. Температура в каждой части продукта во время всего процесса будет одинаковой. В результате вы получаете сочное блюдо без риска пережарить или пересушить его.

Благодаря вакуумной упаковке специи и маринад лучше проникают внутрь мяса или рыбы, создавая удивительные вкусы и ароматы. А полезные микроэлементы сохраняются в большей степени, нежели при приготовлении на пару.

Овощи остаются свежими и хрустящими, чего проблематично добиться при обычной варке.

Вес готового продукта остается практически неизменным – теряется не более 8 % при 25 % во время обычной варки.

Технология позволяет делать заготовки для длительного хранения, что удобно для заведений, специализирующихся на корпоративных и других массовых мероприятиях.

Снижаются издержки на производство: требуется меньшее количество посуды и персонала, экономится электроэнергия и газ.

  • Низкотемпературное воздействие на безвоздушное пространство позволяет использовать более дешевые продукты, благодаря тому, что в результате обработки мясо и рыба получаются сочные и ароматные.
  • Су-вид можно применять и в домашних условиях без специальных приборов. Но владельцам заведений общественного питания, желающим испытать технологию и оценить все ее преимущества, понадобится профессиональное оборудование. Для знакомства лучше всего подойдет термостат Julabo Pearl, отличающийся от своих аналогов легкостью эксплуатации.

    Приготовление блюд по технологии сувид в домашних условиях

    Многих часто удивляляет, как в ресторанах и кафе блюда из мяса, рыбы и других продуктов получаются настолько сочными и мягкими — вкус продуктов не сравнить с домашним даже при условии приготовления по классическому рецепту.

    Дело в том, что рестораторы часто практикуют новые технологии, позволяющие придать каждому блюду уникальный и незабываемый вкус. Одним из таких секретов стала технология сувид, которая теперь доступна и в домашних условиях.

    Общее описание

    Технология Sous-vide, как и большинство других гастрономических изысков, пришла к нам из Франции. Дословно термин переводится словосочетанием «в вакууме» и очень точно описывает условия приготовления пищи по этому методу.

    Применяется такой кулинарный вакуум следующим образом. Продукт заворачивается в специальный полиэтиленовый пакет, идеально — удалить вакууматором воздух. Затем «упакованные» мясо, рыба или овощи помещаются в оборудование для су-вид. Внешне оно похоже на профессиональную печь, но по факту представляет собой водяную печь, внутри которой продукты томятся длительное время в воде при невысоких температурах.

    В чем секрет? Основные преимущества вакуума в гастрономии заключаются в следующем:

    • Низкие температуры (готовятся мясо и рыба по правилам sous-vide при температуре до 70°С) не нарушают клеточные мембраны, что превратит самое жесткое мясо в гастрономический шедевр.
    • Равномерное воздействие на всю поверхность продукта — гарантия того, что блюдо не пригорит, не пересушится и приготовится равномерно.
    • Универсальность. Метод подходит для создания кулинарных шедевров из мясных и рыбных продуктов, десертов и овощей.
    • Польза. В процессе убиваются вредные микроорганизмы, а сам продукт не проходит процесс обжарки на большом количестве масла. Польза сравнима с приготовлением на пару или варкой, а вкусовые ощущения — в разы ярче.

    Приближаемся к ресторанной кухне дома

    Несмотря на кажущуюся сложность, сувид в домашних условиях возможен. Более того, некоторые хозяйки уже не первый год практикуют подобный метод, где вместо специальных пакетов используется пищевая пленка или обычные зип-лок пакеты.

    Создать условия для приготовления пищи без покупки оборудования Sous-vide в дом можно с использованием:

    • Полиэтиленовых пакетов, пищевой пленки. Речь не идет о вакуумизации, но главная задача – исключить контакт с водой, иначе процесс будет идентичным варке.
    • Зип-лок пакетов. Они позволят приблизить блюдо к сувид в домашних условиях При помощи зип-замка легко удаляется лишний воздух и исключается контакт с водой.
    • Большая кастрюля или другая емкость. Используется вместо стандартного вакууматора. Работает только в случае правильной «упаковки» ингредиентов.
    • Мультиварка. Некоторые хозяйки пытаются создать сувид в условиях дома, используя мультиварку. Для этого «упакованные» составляющие блюда кладут в чашу мультиварки с установленной температурой. Но не все модели поддерживают ручную настройку температуры вплоть до одного градуса.
    • Термометр. Без профессионального оборудования необходимо регулярно проверять температуру с целью полного соответствия су-вид технологии для домашней кухни. В начале каждые несколько минут нужно сверять показатели, затем — один раз в десять-пятнадцать минут.

    Рецепты

    При условии, что у вас получится приловчиться к условиям готовки сувид без использования профессиональных кухонных гаджетов, вы без финансовых затрат сможете создавать необычные кулинарные шедевры из привычных ингредиентов.

    Опытные шеф-повара обязательно рекомендуют попробовать су-вид для домашнего использования для следующих блюд:

    • Стейки. Ошибочно полагать, что такой процесс идентичен варке. Попробуйте такое мясо один раз – больше никогда не сможете отказаться от него. Для румяной корочки можно обжарить стейк в течение тридцати секунд на гриле, сковородке или поставить в раскаленную духовку на пару минут.
    • Рыба. Идеально в вакуумных пакетах готовятся жирные сорта рыбы. Даже прихотливая зубатка не теряет форму, становится сочной и изысканной.
    • Десерты. Сталкивались с проблемой, когда пригорает нежная запеканка или чизкейк? Метод позволит равномерно приготовить любой нежный муссовый торт, требующий крайне деликатного приготовления.

    Заметьте, что домашние условия для сувид можно получить исключительно тогда, когда все нюансы и аспекты технологии были соблюдены. Малейшее попадание воды — и ваша рыба уже не изысканный шедевр, а обычный результат варки или приготовления на пару.

    Если вы увлекаетесь здоровой, вкусной и изысканной пищей, то пора задуматься о приобретении специального оборудования для сувид. С ним домашняя кухня расширяет кулинарные горизонты и заставит вас удивляться привычным продуктам каждый день!

    Технология Sous vide (су вид) – что это?

    Как и многие другие кулинарные новшества, технология приготовления су-вид родилась во Франции и дословно переводится “в вакууме”. Для приготовления пищи таким образом используется низкотемпературный режим: ингредиенты помещаются в герметичный пакет и отправляются томиться на водяной бане. Важно – поддерживать постоянную невысокую температуру.

    Лавры первенства по использованию такого метода в ресторанной сфере принадлежат французскому повару Жоржу Парлю, который приготовил фуа-гра в вакууме в начале 70-х годов прошлого века. Метод был оценен по достоинству и получил широкое распространение. Одновременно в одном небольшом кафе озаботились созданием сочных блюд из сухого мяса и обратились за помощью к биохимикам. Благодаря ученым, предложившим готовить при низких температурах в безвоздушном пространстве, су-вид получил распространение в модной сегодня молекулярной кухне.

    Принцип действия

    Чтобы готовить еду в вакууме, потребуется специальное оборудование. Оно отличается мощностью, производительностью и размерами. Особенно популярны в профессиональной среде агрегаты итальянского производства. Например, термостат APACH ASV2 позволит с легкостью экспериментировать и быть оригинальным.

    Приготовление пищи происходит в несколько этапов.

    Создание вакуумной среды

    Продукт помещается в пакет и с помощью специально вакуумного упаковщика герметично запаковывается. Важно подбирать упаковку с высокобарьерными свойствами для увеличения срока хранения готового изделия и избегания расслаивания в процессе.

    Герметично запакованный пакет отправляется в ванну с термостатом. Процесс может занять от 20 минут до 72 часов в зависимости от вида продукта, его толщины, желаемого блюда.

    Если не планируется подача сразу после обработки, то еду подвергают шоковой заморозке в течение 1,5 часов, установив температурный режим не более чем на -3 0 С. Применяется метод преимущественно в местах общепита, рассчитанных на корпоративное питание.

    Продукт аккуратно разогревают, постепенно доводя температуру до необходимых показателей. Можно снова использовать оборудование sous-vide. Затем продукты доводят до готовности на любом виде гриля, обжаривают на масле или во фритюре с панировкой и кляром, запекают.

    Температурные особенности

    Чтобы получить идеальное блюдо, необходимо правильно подобрать температуру:

    • говядине – от 49 0 С (с кровью) до 65 0 С (для хорошей готовности);
    • яйцам всмятку – 64 0 С;
    • яйцам вкрутую – 75 0 С;
    • белому мясу птицы – от 60 до 71 0 С;
    • темному мясу птицы – 80 0 С;
    • рыбе – от 47 до 60 0 С в зависимости от степени готовности;
    • овощам – 85 0 С;
    • заварному крему – 76,5 0 С;
    • моллюскам – от 56 до 60 0 С.

    Время также может варьироваться. Нежные и мягкие моллюски будут готовы к подаче на стол быстрее говядины. Вес не имеет значения, главное – толщина сырья и конечный вариант подачи.

    Преимущества технологии

    Вакуумная обработка в термостате не только сохраняет полезные свойства и позволяет сделать блюда нежными, но и очень выгодна для индустрии общественного питания.

      С технологией sous-vide еда готовится деликатно, не подвергаясь жесткой тепловой обработке. Температура в каждой части продукта во время всего процесса будет одинаковой. В результате вы получаете сочное блюдо без риска пережарить или пересушить его.

    Благодаря вакуумной упаковке специи и маринад лучше проникают внутрь мяса или рыбы, создавая удивительные вкусы и ароматы. А полезные микроэлементы сохраняются в большей степени, нежели при приготовлении на пару.

    Овощи остаются свежими и хрустящими, чего проблематично добиться при обычной варке.

    Вес готового продукта остается практически неизменным – теряется не более 8 % при 25 % во время обычной варки.

    Технология позволяет делать заготовки для длительного хранения, что удобно для заведений, специализирующихся на корпоративных и других массовых мероприятиях.

    Снижаются издержки на производство: требуется меньшее количество посуды и персонала, экономится электроэнергия и газ.

  • Низкотемпературное воздействие на безвоздушное пространство позволяет использовать более дешевые продукты, благодаря тому, что в результате обработки мясо и рыба получаются сочные и ароматные.
  • Су-вид можно применять и в домашних условиях без специальных приборов. Но владельцам заведений общественного питания, желающим испытать технологию и оценить все ее преимущества, понадобится профессиональное оборудование. Для знакомства лучше всего подойдет термостат Julabo Pearl, отличающийся от своих аналогов легкостью эксплуатации.

    Су вид что это такое, какое нужно оборудование

    Су вид — это относительно новая технология приготовления продуктов.
    Была изобретена во Франции в 70-х годах прошлого века. И в переводе с французского просто значит под вакуумом. (Sous vide)
    Смысл этой технологии в следующем:

    продукты упаковываются в вакуумную упаковку. В зависимости от ваших целей можно ничего не класть в пакет кроме главного продукта – мяса или рыбы, или морепродуктов, или же положить дополнительно специи, добавить масло.

    Упакованный продукт помещают в емкость с водой.

    Вода нагревается до температуры 50-60 градусов, особое внимание уделяется поддержанию точной температуры – в идеале вплоть до десятой доли градуса.

    Продукт готовится от нескольких десятков минут до десятков часов.

    Технология су вид позволяет готовить практически любые продукты – рыбу, мясо, овощи, супы, молочные продукты.

    Плюсы приготовления методом су вид

    Что достигается таким метод приготовления? Деликатная готовка дает возможность полностью избежать подгорания, пересушивания, и получается равномерно приготовленный продукт.
    Низкая температура позволяет получить сочное блюдо, сохранить ароматы, вкус. При такой технологии отлично раскрываются специи, глубоко проникая в блюдо.


    Можно закладывать мясо, рыбу, десерты все одновременно в одну емкость.

    Минусы су вида

    Каким бы модным и продвинутым не был данный способ, минусов у него едва ли не больше, чем плюсов.

    Низкотемпературная обработка не уничтожает бактерии, приготовление без воздуха анаэробное – это то, что любят возбудители ботулизма.

    Конечно, не стоит преувеличивать степень опасности, в конце концов, такие блюда как суши, севиче вообще не предполагают термической обработки, однако никто от этих блюд не отказывается.
    Но знать об этих опасностях необходимо, чтобы не нанести себе и близким людям серьезный вред, а в случае ботулизма даже смертельный вред.

    Внимательно читайте рецепты, пользуйтесь таблицами, в которых указано время и температура безопасного приготовления и последующего хранения, используйте качественную продукцию, соблюдайте температурный режим.
    Однако, и при всем при этом не рекомендуют продукты, приготовленные методом су вид людям с ослабленным иммунитетом, женщинам, ожидающих рождения ребенка, и детям.

    Приготовление методом су вид не быстрое, и для того, чтобы получить вкусный продукт, как правило, еще и требует нескольких этапов. Чаще всего для получения корочки продукт дожаривают на сковороде.

    Из минусов су вида стоит назвать и необходимость дополнительного оборудования.

    Оборудование для приготовления продуктов метод су вид в домашних условиях

    Для того, чтобы приготовить продукт с гордым именем су вид вам понадобятся следующие приборы

    1. Вакууматор
    2. Вакуумные пакеты
    3. Что-то что поможет вам приготовить запакованный в вакуум продукт в воде при постоянной температуре

    Что же это может быть?

    1) Самые дорогие это специализированные приборы для су вида, которые, как только не называют – су вид центры, сувидницы, водяные печи.

    Стоимость сувидниц марок Сaso, Supreme начинается от 18 тыс. рублей.

    Менее дорогие су вид приборы Steba sv1 стоимость от 10 тыс. рублей.

    Сувидницы отличаются друг от друга литражом, наличием циркуляции воды, точностью поддержания температуры, у наиболее продвинутых приборов есть встроенные приборы для откачки воздуха.

    Циркуляция воды позволяет ускорить готовку, но при этом теряется возможность использовать приборы для других целей – например готовить топленое молоко.

    2) Сувидницы напоминают большие мультиварки, и вторым вариантом приготовления су вида – это приготовление в обычных мультиварках . Подойдут все современные мультиварки, которые позволяют задавать и держать определенную температуру. Идя на встречу покупателям, самый отзывчивый производитель мультиварок Redmond даже создал новую программу вакуум в мультиварке в мультиварке-скороварке Redmond RMC-PM504

    3) Есть приборы су-вид похожие на ручной блендер.

    Как правило их называют погружными термостатами. Их можно опускать в любую емкость с водой, и они будут выполнять роль нагревателя и создавать циркуляцию воды. Стоимость от 9000 рублей, различаются приборы мощностью. Термостаты покупают чаще всего для больших емкостей. На 10 литров, 20 литров. Как это работает можете увидеть на видео внизу статьи.

    4) Еще один способ готовить по технологии су вид— это готовить в конвекционной пароварке. Это способ худший, так как именно водная среда дает возможность точно соблюдать температуру, в пароварке точного соблюдения температуры не добиться.

    5) Ну и, наконец, народные умельцы приспосабливают термостаты к кастрюлям, и даже применяют для приготовления посудомоечные машины.

    Вакуумные пакеты можно заменить оборачивание в несколько слоев пищевой пленкой или пакеты с зипами. Это конечно будет не совсем су вид, но что-то типа этого.

    Кому понравится метод су вид

    Подводя итоги, можно сказать, что метод су вид подойдет прежде всего тем, кто любит экспериментировать.

    Для повседневной готовки метод су вид подходит мало, поэтому перед покупкой сувидницы подумайте, так ли нужен вам этот прибор, если хочется эксперимента начните с зипованных пакетов и мультиварки, и если вам понравится результат, тогда покупайте сувидницы и прочее оборудование.

    Метод су вид особенно полюбился тем, кто готовит дома домашнюю ветчину и колбасы. Су вид позволяет достигать желаемой сочности в этих изделиях.

    Видео о приготовление по методу су вид куриных колбас.

    Возможно вам будет интересно

    • Мультиварки-скороварки с функцией вакуум
    • Что такое кеббе

    Технология приготовления продуктов су-вид: какое оборудование купить для дома

    Уважаемы партнеры и покупатели.

    Рады представить Вашему вниманию сиропы германского производителя под торговой маркой mixomania. Сиропы Миксомания – это высокое качество продукции по доступным ценам.

    Приобрести сиропы mixomania Вы можете в нашем интернет магазине.

    Всегда в наличии весы SPRINT. Большой выбор. Со стойкой, без стойки, настольные, платформенные, механические.
    ЦЕНА: от 1500 рублей.

    Наше компания готова Вам представить большой выбор оборудования для кафе, ресторана, fast-food, предприятий общественного питания. Надеемся наши цены Вас приятно удивят.

    На данный момент в нашем магазине имеется практически все кассовое оборудование как с фискальными накопителями так и без них. У нас можно приобрести всю линейку Касс АТОЛ, Штрих-М, Меркурий и многое другое.

    ЦЕНА ОТ: 5 000 рублей.

    Модель GK9-2 выполняет однониточный цепной стежок, длина стежка фиксированная, натяжение нити регулируется. С помощью данного оборудования можно сшивать мешки из различных материалов, например, таких как мешковина, джут, бумага и др.

    ЦЕНА: 3900 рублей.

    Комплекты видеонаблюдения высокого разрешения AHD и IP.

    ЦЕНА: от 6000 рублей.

    sous-vide технология, оборудование

    Су-вид (sous vide) – далеко не новая технология приготовления продуктов при низких температурах. Она позволяет сделать любое блюдо просто шедевром в кулинарии. При этом от Вас не потребуется больших усилий!

    При жарке мяса или рыбы вы обычно используете или гриль или сковороду. Во время жарки стоит потрясающий аромат и продукт выгляди очень аппетита.

    Но у этого метода есть одна особенность. Этот метод подходит для свежего, премиального мяса, желательно нежного, без рабочих жил.

    Все остальное мясо пригодно для котлет, отбивных и т.д.

    Да и если Вам надоела постоянная жарка Вам подойдет низкотемпературный способ приготовления мясных продуктов.

    Для этого способа подойдут любые продукты, но лучше всего это подходит для приготовления мяса или рыбы.

    В емкость с водой (это может быть кастрюля или гастроемкость), погружают продукт в вакуумной упаковке. При необходимости в вакуумный пакет могут быть добавлены специи и масла.

    Продукт готовится при низких температурах от 50 до 70 оС определенное время.

    Этот способ придумал в 1970 году Жорж Пралю – повар ресторана «Труагро». Он первый опробовал эту технологию. Которая и была названа (sous-vide – «в вакууме» пер.фр.).

    Эксперименты он проводил на фуагра -жирной, гусиной печени, пытаясь добиться того, что бы печень не теряла свой ценный жир и аромат специй.

    Т.к. Для этого метода требуются определенные условия (поддержание определенной температуры и вакуумирование продукта), этот метод был доступен только дорогим ресторанам.

    Но в последнее время оборудование стало более доступным и теперь каждый желающий может попробовать приготовить мясо или рыбу по данному способу у себя дома.

    Какие преимущества дает этот метод:

    1. Минимальное разрушение диетических свойств мясных блюд, овощей за счет равномерного нагрева всей толщи продукта до заданной температуры. Тепловая обработка в вакуумной упаковке сохраняет исходный цвет продукта, раскрывает глубины его вкуса недоступные при классическом приготовлении.
    2. Рациональная организация работы кухни и снижение уровня брака и отходов. Продукт готовится в су-вид. Охлаждается в бласт-фризере и хранится в холодильнике до нескольких недель. При поступлении заказа, повар вскрывает упаковку с порцией и подвергает продукт финальной тепловой обработке для подачи клиенту.
    3. С использованием мясной заготовки, прошедшей обработку в су-вид, даже непрофессионал сделает стейк rare, medium rare идеального качества с ровной прожаркой за пару минут.

    Источники:
    http://chefs-academy.com/blog/tekhnologiya-su-vid-oborudovanie
    http://restoran-service.ru/blog/innovatsii-i-tekhnologii-v-obshchepite/tekhnologiya-sous-vide-su-vid-chto-eto/
    http://www.su-vide.ru/article/sous-vide-v-domashnih-usloviyah/
    http://restoran-service.ru/blog/innovatsii-i-tekhnologii-v-obshchepite/tekhnologiya-sous-vide-su-vid-chto-eto/
    http://www.mixblender.ru/sous_vide.php
    http://cto34.ru/index.php/stati/43-sous-vide-tekhnologiya-oborudovanie
    http://www.su-vide.ru/article/kak-vybrat-vakuumnyy-upakovshchik/

    Ссылка на основную публикацию